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¿Qué es el sirope de Arce?

El sirope de arce es una producción importante en Canada. De hecho, la producción anual de del sirope es de aproximadamente cinco millones de galones, lo que representa el 93% de la producción canadiense. El jarabe de arce es parte de la cultura culinaria de Canada. Es un edulcorante natural que no contiene aditivos ni colorantes y se obtiene concentrando la savia de ciertas variedades de arce. Rico en hidratos de carbono, este alimento con su sabor particular es por lo tanto una excelente fuente de energía. También contiene una cantidad significativa de manganeso y zinc.

El jarabe de arce es un jarabe producido a partir de savia cruda o «agua de arce» de principios de primavera concentrada por ebullición. La savia cruda es distinta de la savia elaborada o savia de arce que llega a finales de la primavera y produce un jarabe con un sabor completamente diferente.

El jarabe de arce se produce en los bosques del noreste de América del Norte (principalmente en Quebec, pero también en Ontario, las provincias marítimas de Canadá y Nueva Inglaterra principalmente), y ahora se vende en todo el mundo, incluyendo Japón (el principal importador).

¿Que se necesita para fabricar sirope de arce?

  • Se necesitan arces… y más particularmente arce azucarero (acer saccharum). Es gracias a él que todo se hace posible.  Cuando los arces son la especie dominante en un territorio, forman una arboleda de arce, que se utiliza para hacer los diversos productos de arce.
  • Y sí, porque el tiempo de los azúcares, es este período que se extiende entre mediados de marzo y mediados de abril, y durante el cual el famoso flujo de agua de arce se produce. Esta es agua (más a menudo llamada savia), y esta agua de arce es ligeramente dulce. A la vista, nada lo distingue del agua del grifo.
  • «El agua de arce es dulce porque contiene algunas de las reservas importantes de azúcar que el árbol almacenó durante el verano anterior en forma de almidón. En primavera, estas reservas se diluyen en agua de arce, que contiene entre un 2 y un 3% de azúcar, en forma de sacarosa”
  • Para que el agua fluya, se requieren condiciones climáticas especiales. Idealmente, se requieren temperaturas negativas en la noche y temperaturas positivas durante el día (congelamiento y descongelamiento) para que el agua fluya.
  • Cuando la temperatura cae bajo cero, la madera del interior del árbol se contrae, dejando más espacio para el agua. El agua sube por un fenómeno de succión, el árbol aspira agua del suelo.
  • A medida que la madera se descongela, se expande. El agua atrapada en el árbol es sometida a alta presión. Basta con perforar un agujero para que el jarabe de arce brote del árbol, es el fenómeno del flujo.
  • Así que el agua fluye naturalmente, ahora es cuestión de recuperarla.
  • Y para cosechar el agua, el primer paso consiste en entallar los arces, o hacer un agujero con un taladro (antes se utilizaba un cigüeñal). Un pequeño agujero se hace en el tronco del árbol (unos 3-4 cm), en el que se inserta una punta con un pico que generalmente se llama soplete
  • Esto permitirá que el agua fluya hacia la caldera (cubo)…

canada arceFabricación de sirope de arce Artesanal

  • Dependiendo del diámetro del árbol, se pueden hacer una o más muescas. Sólo una pequeña porción del agua que circula en el árbol es cosechada (alrededor del 5%), lo que no daña la salud y el crecimiento del arce. Después del enyesado, aparece una pequeña cicatriz en la muesca. Desaparecerá después de 2 o 3 años.
  • El método tradicional que se utilizaba en el pasado (y que todavía se utiliza hoy en día por algunos productores) para cosechar agua consistía en hacer funcionar los arces. Es decir, todos los días teníamos que cosechar el agua que fluía de cada arce con muescas. A continuación, vacíe las calderas en un barril y ponga a hervir toda el agua recogida en la choza de azúcar. ¡Ese Era el trabajo!
  • Todo era hecho por los brazos del hombre y por el caballo o el buey para llevar el precioso líquido del bosque a la casa de fabricación.
  • Cada primavera, desde el comienzo de la colonia francesa, el agua de arce se ha cosechado tradicionalmente para hacer delicioso jarabe de arce y otros productos de azúcar. En ese momento, hacer su propio azúcar era muy importante.

¿Cómo se fabricar el jarabe de arce en los tiempos modernos?

  • Hoy en día, el método moderno es más fácil, aunque todavía es todo un trabajo. El agua se recoge gracias a un sistema de tuberías que serpentea por el arzal, conectando todos los arces. El preciado líquido fluye por gravedad y un sistema de bombeo directamente del árbol a los tanques de almacenamiento.
  • Con la llegada de la tubería, sin necesidad de cubos, barriles, caballos, bueyes o tractores, sin necesidad de mano de obra abundante, las pequeñas tuberías de plástico hacen el trabajo!
  • Toda el agua de arce es transportada a la cabaña donde se fabrica el jarabe de sirope
  • En el corazón de la arboleda del arce está la cabaña donde se fabrica el sirope de arce. Es aquí donde tiene lugar el proceso de transformación del agua de arce en sirope y otros productos que hacen la alegría de los picos dulces.
  • El agua de arce se transporta a la cabina a través de la red de tuberías.
  • Cuando llega, se almacena en tanques o lavabos de acero inoxidable. Inicialmente, un proceso de ósmosis inversa permitirá obtener una primera concentración de azúcares. Esto reduce enormemente el tiempo de ebullición y ahorra combustible y mano de obra.
  • El principio consiste en ejercer una presión mecánica sobre el agua de arce para forzar una cierta cantidad de agua pura a través de una membrana semipermeable, reteniendo al mismo tiempo las grandes moléculas de azúcar y otros elementos disueltos, lo que tiene el efecto de aumentar la concentración de azúcar. Gracias a este paso, el contenido de azúcar en el agua aumenta de un 3% a un 10%.
  • Por supuesto esto no es suficiente, tendrá que calentar el agua de arce en una tetera (evaporador), durante la cual hervirá el agua para concentrar aún más los azúcares.

Tipos de sirope de Arce

azucar de arce«Cuando el agua de arce se calienta, algunos azúcares se caramelizan. Esta reacción dará al sirope su color. Cuantos más azúcares caramelicen, más oscuro será el almíbar. Tratamos de controlar la caramelización de los azúcares, porque este sabor a caramelo puede enmascarar el aroma sutil y auténtico del jarabe de arce. Además de la caramelización, otras reacciones térmicas enriquecen el aroma del jarabe de arce. Algunas bacterias también contribuyen al aroma del arce. »

Después de varias horas y temperaturas precisas, llegamos al 66% de azúcar, nuestro jarabe de arce está casi listo.

La producción de jarabe es sobre todo una operación que consiste en concentrar azúcares. Mientras más agua se evapora, más azúcares se concentran. Se necesita un 66% de azúcar para hacer el sirope de arce. Y necesita un promedio de 40 litros de agua para 1 litro de jarabe

El último paso de la filtración se queda para eliminar las impurezas y aclarar el jarabe. Se vuelve claro e irresistible con su hermoso color. ¡Es oro líquido de verdad!

Todo lo que queda por hacer ahora es lamerse los labios y darse el gusto de este delicioso tesoro culinario, para el deleite de todos, joven y viejo.

El sirope de arce es 100% natural sin conservantes ni aditivos, es el mejor azúcar natural que existe. Gracias a nuestros arces y a la Madre Naturaleza

Si continuamos cocinando el agua a ciertas temperaturas y métodos de elaboración, concentramos un poco más los azúcares para obtener otros suculentos productos de arce.

arce

La calidad del sirope de arce

Por la calidad, un sistema de colores permite distinguirlos:

Dorado (sabor delicado)

Ámbar (sabor rico)

Oscuro (sabor robusto)

Muy oscuro (sabor fuerte).

Clasificación del sirope de arce

El arce es realmente el rey de los bosques Canadienses, porque no sólo nos trae esta agua dulce que transformamos en jarabe de arce, sino que también nos ofrece sus magníficos colores en otoño y hasta la bandera de Canada cuenta con una hoja de este árbol.

Arce en otoño

No querrás perderte ese espectáculo indio de verano en Canadá, ¿verdad?

Existe una gran selección de viajes por carretera en el este de Canadá para disfrutar de esta hermosa temporada. Durante su viaje, puede parar en una cabaña de fabricación de sirope para una buena comida y comprar nuestro sirope de arce.

Propiedades del sirope de Arce

jarabe de arce

Ingredientes activos y propiedades

El estudio del potencial de nutrientes del sirope de arce y el descubrimiento, en savia y jarabe, de moléculas con propiedades beneficiosas para la salud son campos de investigación bastante nuevos. Datos recientes indican la presencia de compuestos fenólicos y flavonoides en la savia del arce. Algunos de estos compuestos son conocidos por su poderoso efecto antioxidante. Los compuestos fenólicos también son conocidos por sus propiedades organolépticas.

Compuestos fenólicos

El análisis y la caracterización de compuestos fenólicos y flavonoides en savia y jarabe de arce fueron realizados por un equipo de investigadores de la Universidad McGill. Este último detectó en los extractos analizados compuestos como la catequina, el ácido p-cumárico y los derivados del flavanol.

Los resultados obtenidos indican un ligero aumento de los compuestos fenólicos durante la temporada de flujo. Algunos de los compuestos identificados tienen propiedades antioxidantes. Esto acaba de ser confirmado por un estudio reciente publicado. En este estudio también se evaluó el potencial antimutagénico de los productos de arce. Los resultados demuestran claramente que, en un contexto in vitro, los compuestos fenólicos extraídos de la savia y el jarabe de arce tienen actividad antioxidante así como potencial antimutagénico. Estos efectos varían durante la temporada de flujo.

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos extraídos del sirope de arce sería máxima a mediados de la temporada y no estaría relacionada con la cantidad total de compuestos encontrados en el extracto. En cuanto al potencial antimutagénico, los resultados muestran que este efecto depende de la molécula estudiada. Parece que la actividad antimutagénica de algunos compuestos del jarabe de arce es mayor que la de los mismos compuestos que se encuentran en la savia.

Esto podría deberse a la formación de nuevos compuestos antimutagénicos cuando la savia se transforma en jarabe. Al igual que con la actividad antioxidante, el potencial de antimutagénicos variaría dependiendo del período de cosecha.

Diabetes y jarabe de arce

El jarabe de arce tendría efectos beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2. Sería el alto contenido de antioxidantes, incluidos los polifenoles, lo que permitiría a las células absorber rápidamente la glucosa. Por lo tanto, el consumo de jarabe de arce elevaría los niveles de azúcar en sangre por debajo de una cantidad equivalente de calorías de cualquier otro agente edulcorante. Aún no se han realizado estudios en humanos para confirmar estos prometedores resultados. Igual le interesa leer más obre los beneficios de la zarzaparrilla otro producto natural

Para que se utiliza el jarabe de Arce

Calidad nutricional

El jarabe de arce tiene un 68% de hidratos de carbono, el 80% de los cuales es sacarosa. Los otros azúcares que se encuentran en este producto son glucosa y fructosa. La sacarosa es un disacárido que también se encuentra como el principal carbohidrato en el azúcar de mesa. La glucosa y la fructosa son dos azúcares simples que no requieren digestión y son fácilmente asimilables por el sistema digestivo. La fructosa tiene un poder edulcorante superior al de otros azúcares.

Existe una gran variedad de edulcorantes en el mercado: azúcar granulada, azúcar moreno, miel, jarabe de mesa y jarabe de arce. Además de su sabor específico, su calidad nutricional también es diferente. En términos de ingesta energética, una porción de 15 ml de jarabe de arce contiene menos calorías que la misma porción de miel o jarabe de mesa. El jarabe de arce es uno de los edulcorantes con menos calorías. Desde el punto de vista nutricional, el azúcar granulado sólo contiene sacarosa y no aporta nutrientes.

El jarabe de arce aporta varios minerales esenciales (manganeso, calcio, potasio, hierro, zinc, magnesio) en comparación con la miel, que contiene sólo una pequeña cantidad de potasio.

 

Nutrientes más importantes del jarabe de arce

sirope arce

Excelente fuente de manganeso

El jarabe de arce es una excelente fuente de manganeso. El manganeso actúa como cofactor de varias enzimas que facilitan una docena de procesos metabólicos diferentes. También ayuda a prevenir el daño causado por los radicales libres.

Fuente Zinc

El jarabe de arce es una fuente de zinc. El zinc está notablemente implicado en las reacciones inmunitarias, en la fabricación de material genético, en la percepción del sabor, en la curación y el desarrollo del feto. El zinc también interactúa con las hormonas sexuales y tiroideas, así como con la insulina.

Agua de arce

El agua de arce esterilizada ha entrado en el mercado. Puede conservarse 18 meses a temperatura ambiente antes de su apertura y 14 días en el frigorífico después de su apertura. Esta agua contiene sólo 25 calorías por porción de 1 taza (250 ml) y todos los beneficios del jarabe de arce. Por su contenido en azúcares y minerales puede ser utilizado para la preparación de té o café, cócteles, verduras, batidos, salsas, caldos, sopas o sopas.

Cómo almacenar el jarabe de arce

Cuando usted aprovecha la temporada de azúcar para abastecerse de sirope de arce, puede guardarlo en el refrigerador o congelador hasta la próxima primavera. Una vez abierta la lata, el contenido puede transferirse a un recipiente con tapa hermética.

Cómo cocinar el sirope de arce

El jarabe de arce se adapta fácilmente a los diferentes platos en los que se puede integrar.

Sugerencias de uso en la cocina

sirope de arce en la cocina

 

Hay diferentes usos para el sirope de arce

El uso principal d es verterlo en panqueques o gofres. Se puede utilizar en lugar de la fruta en el yogur natural para realzar su sabor. Se mezcla con helado, vainilla o aroma natural, en forma de sirope o de trozos de pan de azúcar de arce, su forma cristalizada, para obtener una textura más crujiente.

Los vinos aperitivos, espumosos o planos se elaboran por fermentación  puro o macerados con otras hierbas, plantas o zumos de frutas. La destilación posterior permite obtener licores aperitivos o digestivos, con diferentes grados de concentración de etilo. Las cocinas más de moda, los pasteles también, utilizan sabiamente varios alcoholes de arce para terminar o componer un plato, para hornear, desglasar, flambear.

dulce de arce Se utiliza en varias recetas, entre ellas la de «judías al horno», que consiste en hornearlas durante mucho tiempo en el horno a fuego lento en grasa de cerdo con bouquet garni y servirlas siempre calientes y cubiertas con almíbar en una mezcla dulce-salada. Este plato de Quebec ha utilizado tradicionalmente el gourgane por su tamaño y riqueza nutricional, pero cualquier otro frijol cultivado localmente llenó bien esta oficina.

Algunas carnes, como el cerdo, el jamón o las costillas, se untan con sirope de arce antes de cocinarlas. Su sabor particular, su sabor dulce y sus aromas naturales penetran en la carne y carameliza la superficie de los trozos de carne asada a los que da un glaseado brillante.

Consejos y trucos

Los cristales de sacarosa pueden precipitarse en el sirope. Este fenómeno se explica por un desequilibrio entre la cantidad de azúcar y de agua contenida en el jarabe. Para remediar la situación, una solución es calentarlo en una caldera doble hasta que se disuelvan los cristales. La aparición de caspa blanquecina (moho) en la superficie puede eliminarse pasando el sirope a través de una gasa y llevándolo a ebullición.

¿Dónde comprar sirope de arce?

En España existen multitud de establecimientos donde poder comprar este líquido, el sirope de arece se puede adquirir en Amazon y en distintos centros como el corte Ingles, o tiendas de importación canadienses.

Algunas de las Contraindicaciones del Sirope de Arce

Se perciben impactos negativos en el medio ambiente durante la producción de jarabe de arce.

Impactos ambientales de los plaguicidas

Aunque gran parte de la producción y el procesamiento del jarabe de arce se lleva a cabo sin utilizar plaguicidas, las aplicaciones excesivas y los residuos de plaguicidas que entran en el suministro de agua suponen un riesgo para los animales y los seres humanos. Los datos del Servicio de Pesca y Vida Silvestre de Estados Unidos indican que «en estudios recientes de los principales ríos y arroyos, se detectaron uno o más plaguicidas más del 90 por ciento de las veces en el agua, en más del 80 por ciento de los peces muestreados y en el 33 por ciento de los principales acuíferos».

naturalezaEl  arce corre el riesgo de ser atacados por insectos como el escarabajo asiático de cuernos largos, que mata plantaciones enteras si se deja que se multipliquen sin control. El escarabajo tampoco tiene depredadores naturales, por lo que no se pueden utilizar prácticas más ecológicas como la importación de depredadores naturales contra este escarabajo. Enfermedades como la mancha de alquitrán, la marchitez del arce y la raya de savia también infectan a los árboles de arce y a los productores de jarabe a menudo no les queda más remedio que rociar para proteger sus medios de subsistencia cuando éstos aparecen. Los productores de jarabe pueden limitar los riesgos eligiendo pesticidas que se descomponen más rápidamente, causando menos daño al medio ambiente. La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos ofrece una amplia gama de información sobre este tema en su sitio web.

contraindicaciones del sirope de arce

 

Costos ambientales de procesamiento de este producto

La Asociación de Productores de Arce de Massachusetts dice que se necesitan 40 galones de savia de arce para hacer un galón de jarabe de arce puro. El proceso tradicional implica horas de ebullición en un evaporador, o dispositivo similar a un horno, alimentado con aceite o madera. El procesamiento de 800 galones de savia de arce requiere aproximadamente 60 galones de aceite o un cordón de madera para producir 20 galones de jarabe terminado. Estos costes por el uso de fuentes de energía no renovables como el petróleo y la contaminación resultante son muy elevados.

El Departamento de Salud y Medio Ambiente de Colorado, División de Control de la Contaminación del Aire, afirma: «La quema de madera produce una serie de productos químicos dañinos. El monóxido de carbono, los hidrocarburos y el formaldehído se desprenden cuando se quema madera». Las estimaciones de los científicos del estado muestran que aproximadamente el cinco por ciento del «smog» invernal de Denver proviene de los incendios de leña. Entre las alternativas al proceso tradicional que se está explorando se encuentran las costosas máquinas de «ósmosis inversa» que se utilizan para reducir el contenido de agua de la savia antes de hervirla.

Costos de transporte y almacenamiento para el medio ambiente

Los costos de transportar contenedores pesados de jarabe de arce a las tiendas  incluyen el uso de grandes cantidades de combustibles como el petróleo en forma de gasolina y electricidad para el transporte climatizado. Organizaciones como la Asociación de Productores de Arce de Massachusetts educan al público en el estado sobre los beneficios ambientales de comprar productos producidos localmente, ayudando así a los miembros a obtener nuevos negocios y a reducir la contaminación ambiental.

Lo mismo curre con su exportación, son millones de litros de este sirope que se transportan desde Canadá  o Estados Unidos al resto del mundo, lo que conlleva una contaminación de dicho transportes, ya sea por carretera, avión o por barco.

Vídeo de como se hace el Sirope de Arce